Plus la cuisson est rapide, moins la température est élevée, et plus les qualités nutritionnelles de vos aliments seront préservées. Dans le cadre d’une cuisine light et santé, les modes de cuisson seront vos meilleurs alliés. À vous de comparer et de choisir votre préféré :

1. La cuisson bouillie

Les aliments sont immergés dans l’eau bouillante. Une partie des vitamines hydrosolubles et des minéraux vont fuir des légumes vers l’eau de cuisson et une partie des vitamines, en particulier la vitamine C et la vitamine B9, seront détruites par la chaleur. Ce n’est donc pas le meilleur mode de cuisson pour faire cuire des légumes. Privilégiez la cuisson à la vapeur.

En revanche, si l’eau de cuisson est consommée, l’apport en vitamines sera un peu mieux préservé. Pour les mêmes raisons, il est recommandé de ne pas faire tremper les légumes trop longtemps avant de les faire cuire.

2. La cuisson à la vapeur

Le légume placé dans un récipient à trous cuit grâce à la vapeur d’eau qui se trouve au fond du plat de cuisson. Ce plat peut être très simple, placé au-dessus d’une casserole d’eau bouillante ou plus sophistiqué comme un cuit vapeur électrique. Ce type de cuisson est l’un des meilleurs pour préserver la qualité nutritionnelle de vos aliments.

3. L’autocuiseur ou « cocotte-minute »

C’est une cuisson à la vapeur, mais la température de la vapeur d’eau monte entre 120 et 140°, ce qui d’un côté, permet un gain de temps mais de l’autre, si la cuisson est trop longue, cela peut entrainer une dégradation des vitamines. Les nouvelles générations d’autocuiseurs proposent des temps de cuisson encore plus rapides, limitant la perte en vitamines.

4. La cuisson à l’étouffée

Les aliments ne sont pas immergés ; ils cuisent dans leur jus, ce qui évite la fuite des vitamines hydrosolubles et des minéraux. Si le temps de cuisson n’est pas trop long, c’est un très bon mode de cuisson.

5. La cuisson en papillotes

C’est une cuisson à l’étouffée, qui permet de réaliser la cuisine light-express par excellence, en préservant de façon extraordinaire la saveur et les qualités nutritionnelles des aliments. Attention toutefois à éviter d’utiliser du papier d’aluminium avec des aliments acides comme le citron, car l’aluminium est suspecté de favoriser certaines maladies comme l’Alzheimer. Préférez les feuilles de papier sulfurisé,

6. La cuisson au micro-ondes

C’est un mode de chauffage par rayonnement. Les ondes électromagnétiques pénètrent directement au cœur de l’aliment et permettent ainsi une cuisson plus rapide. L’exposition moins longue à la chaleur permet de préserver les vitamines à condition que l’aliment ne soit pas immergé dans l’eau.

7. La cuisson au four

L’air est un isolant qui conduit mal la chaleur, qui nécessite des temps de cuisson plus longs et dessèche les aliments, sauf s’ils sont immergés dans de la sauce (fuite des vitamines, graisses…). Préférez la cuisson dans un four à vapeur qui respectera la qualité nutritionnelle de vos aliments.

8. Les sautés (poêle, sauteuse, wok)

Pour éviter le contact direct entre l’aliment et le métal du récipient, et ainsi éviter les zones de carbonisation qui sont cancérigènes, il est conseillé d’ajouter une huile stable à la chaleur (huile d’olive) afin d’uniformiser la température sur la surface de l’aliment, tout en évitant de faire fumer cette matière grasse.

9. La plancha

La cuisson est toujours courte. Contrairement au barbecue horizontal, les aliments ne risquent pas de carboniser et ont moins de chance de former des composés cancérigènes, si l’on prend la précaution de ne pas les laisser brûler et si l’on nettoie soigneusement la plaque après chaque cuisson.

Last modified: 21/05/2022